12시간 없이 만드는 브라운 스톡

 사골국 + 골든브라운 채소로 풍미 업!

한 줄 소개

전통 브라운 스톡은 뼈·채소를 갈색이 나도록 굽고 12시간 이상 고아야 하지만, 젤리처럼 굳는 시판 사골국에 골든브라운으로 볶은 채소·토마토페이스트·와인을 더해 1시간 만에 풍미와 바디감을 끌어올립니다.

준비물 (약 1.5~1.8L 분량)

  • 사골국물 1.2~1.5L

    • 팁: 냉장 보관 시 위에 젤리처럼 굳는 제품이 좋아요(콜라겐 풍부 신호).

  • 판체타/베이컨 트리밍 소량(선택) – 풍미 보강용

  • 당근 1개, 샐러리 2대, 양파 1개 (모두 비슷한 크기 큼직 다이스)

  • 대파 파란 잎 2장(리크 대체용), 파슬리 줄기 한 줌, 월계수잎 2장, 타임 몇 줄기 → 부케가르니

  • 통후추 6~8알 (부수지 말고 통째로)

  • 토마토 페이스트 1~1.5 큰술(너무 많이 넣지 않기)

  • 화이트와인 150ml, 꼬냑 1~2 큰술(선택)

  • 토마토 1개(또는 홀토마토 1/2컵)

  • 식용유/버터 약간

절대 지금 단계에서 소금·후추 간하지 마세요. 졸일수록 짜집니다. 간은 스톡을 나중에 소스로 쓸 때 맞추는 게 정석!

만드는 법 (약 60–75분)

  1. 팬 워밍 & 풍미 시작(선택)
    넓은 두꺼운 냄비에 약간의 기름을 두르고 판체타/베이컨 트리밍을 중불로 볶아 돼지 지방 향을 뽑아냅니다. 기름만 남기고 건더기는 건져내도 좋고, 그대로 두어도 OK.

  2. 미르푸아 골든브라운
    당근 → 샐러리 → 양파 순서로 넣어 골든브라운(고르게 갈색) 이 나도록 차례로 볶습니다. 바닥에 생기는 갈색 누룽지(퐁드)는 타지 않게 긁어 모으며 관리하세요.
    크기 팁: 1시간 끓였을 때 뚜걱하게 형태가 남을 정도로 썰기.

  3. 토마토 페이스트 살짝
    토마토 페이스트를 넣고 30–60초 볶아 마이야르 향을 더합니다. 너무 오래/많이 하면 전분감이 과해질 수 있어요.

  4. 디글레이즈(바닥 맛 살리기)
    꼬냑을 둘러 알코올을 날린 뒤, 화이트와인을 부어 바닥을 긁어가며 졸입니다. 팬 바닥의 갈색 성분이 소스 속으로 녹아듭니다.

  5. 토마토 & 부케가르니
    굵게 썬 토마토를 넣고 1–2분 더 끓입니다. 대파 잎으로 파슬리 줄기·월계수·타임·통후추를 감싼 부케가르니를 만들어 투입.

  6. 사골국물 투입 → 뭉근히
    젤리처럼 굳어 있던 사골국을 넣고 섞습니다(너무 진하면 물로 약간 희석). 센불로 끓기 시작하면 약불~중약불로 낮춰 보글보글만 유지하며 45–60분 뭉근히 끓입니다.
    목표: 깊이·바디감 상승, 잡내 제거, 향 조화.

  7. 팬 벽면 ‘글레이즈’ 회수
    끓이는 동안 냄비 벽면에 눌어붙은 퐁드가 보이면, 국물 조금을 붓고 주걱으로 긁어 녹여 다시 육수에 넣기—맛의 알갱이 다 회수!

  8. 체에 거르기(누르지 말 것!)
    고운 체에 살짝 눌러 국물만 떨어지게 걸러요. 세게 비비면 채소가 갈려 탁해질 수 있습니다.

  9. 빠르게 식히기 & 보관
    얼음물에 냄비 바닥을 대고 빠르게 식힌 후, 냉장·냉동 보관합니다.

보관 & 사용

  • 냉장 4–5일, 냉동 2–3개월 (소분 얼음틀 추천)

  • 사용 예시

    • 볼로네제: 레드와인+이 스톡으로 바디감 폭증

    • 그레이비/팬소스: 구운 육류의 팬에 이 스톡, 버터 마운팅

    • 양파수프·머쉬룸수프 베이스

    • 데미글라스풍 소스의 초석

실패 방지 체크리스트

  • ⛔ 소금 금지: 스톡 단계에서 간하지 않는다.

  • 🔥 과열 금지: ‘펄펄’이 아니라 보글보글.

  • 🟤 색은 ‘골든브라운’: 까맣게 태우지 말고, 균일한 갈변만.

  • 🫙 젤리화 테스트: 좋은 사골국은 냉장 시 젤리처럼 굳습니다. (안 굳는 제품은 ‘액기스 희석’일 수 있음)

레시피 메모

  • 통후추는 부수지 말고 통째로—향은 내되 쓴맛은 줄입니다.

  • 토마토 페이스트는 1큰술 전후가 안전지대. 과하면 떫고 무거워져요.

  • 와인/꼬냑이 없다면 물+발사믹 소량으로도 디글레이즈 대체 가능(향은 줄지만 효과는 유사).

요약 타임라인

  1. (5분) 트리밍 볶기 → 기름 추출

  2. (12–15분) 채소 골든브라운

  3. (3분) 토페+디글레이즈

  4. (5분) 토마토·부케가르니

  5. (45–60분) 사골국과 뭉근히 끓이기

  6. (5분) 체에 걸러 식히기 → 보관

이 베이스만 냉장고에 있으면, 스테이크 구운 날 5분 만에 고급 팬소스, 파스타·수프의 깊이 업까지 바로바로 됩니다. 다음엔 이 스톡으로 버균용/보르네이즈 같은 클래식 소스도 한번 가볼게요. 즐거운 집밥 셰프 라이프! 🍳

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